垣根栽培の端部分
マンズ・レインカット栽培法で垣根全体にビニールカバーを描けるための器具

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1. ソラリス 千曲川 シャルドネ ビオロジック 2019
2. ソラリス ル・シエル 2020
3. ソラリス 千曲川メルロー ビオロジック 2017
4. ソラリス ラ・クロワ 2017
5. ソラリス 信濃リースリング クリオ・エクストラクション 2019
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ソラリスの品質の高さとマンズ・レインカットの関係

田口　3番、4番の赤ワイン、共に青臭さが全く感じられませんよね。ブドウがしっかりと成熟した状態で収穫されたからですね。

西畑　レイン・カット（※1）をしているのでブドウが熟すまでおいておくことができるんです。赤ワインはブドウが熟さないと青さが出てしまいますからね。ソラリスは青さを感じる事がほとんどないんです。除葉を強く行うわけでは無いのですが、しっかりと熟すのを待つことで陽を当てて青さを飛ばさなくても、ブドウがちゃんと成熟して青くないというわけです。

田口　青さがないのはレイン・カットのおかげなのですね。生産者の努力と東山の地の利が融合して生み出された宝のようなワインですね。ブレンドの調整はしていないと仰っていましたが、カベルネ・ソーヴィニヨンとメルロがお互いの良いところを引き立て合っていて、とても良いバランスですね。

エレガントさやなめらかさを求めて

田口　3、4番共にエレガントですよね。このエレガントさはどこからくるのでしょう？

西畑　除梗、選果など栽培は昔とだいたい同じやり方ですが、抽出のやり方が違います。ピジャージュを減らし、グラビィティを利用したルモンタージュ中心の管理方法にしています。醸しの期間は5週間と長いのですが、えぐみは出ていないと思います。ブドウがよく熟していることと、ブドウの粒だけを入れること。昔は時代の背景もあってパワフルを求めていましたが、私はエレガントさやなめらかさを求めたいと思っています。

フレッシュな酸と甘みたっぷりの洗練されたデザートワイン

西畑　さて、5番のワインはブドウを凍らせてから搾る”クリオ・エクストラクション”という製法で造った甘口ワインです。ブドウを凍らせてから搾っています。アイスワインと違うのは、好きな時にとれること。

アイスワインは遅摘みみたいな感じも合わさるのでそういったニュアンスも出ます。これは普通の辛口ワインを造るタイミング、つまりフレッシュな状態で収穫しているので、酸のレベルも良い状態で収穫されるため甘さと酸のバランスも良い状態で仕上げることができます。

5. ソラリス 信濃リースリング クリオ・エクストラクション 2019

田口　アプリコットジャム、パイナップル、マーマレード、リンゴ蜜、ハチミツ、果樹の花の香りとフレーヴァー。確かに甘ったるくないですね。フレッシュでピュアな甘みを豊富な酸がしっかりと支えてくれていますね。

西畑　熟成すると紅茶みたいな香りも出てきます。2019年は特に白は良いです。

田口　確かに紅茶の香り、ありますね。日本でトップクラスの甘口ワインですね。1番から5番までフレンチのコースと一緒に頂いてみたいです。5番の甘口ワインを冷たいフォアグラの前菜と合わせてディナーが始まり、最後にデザートに合わせて頂く…夢のようでしょうね…。

5. ソラリス 信濃リースリング クリオ・エクストラクション 2019

西畑　それから、クリオ・エクストラクションの製法によって甘さだけでなく、酸も濃縮されています。遅摘みだと酸が落ちてしまうのでただの甘いワインになりがちですが、これは酸がしっかり残っている状態で収穫していますからね。

田口　今日は「テロワールをどうやって表すか」ということに着眼した西畑さんのお話を伺いながらのテイスティング、とても勉強になりました。ワインというのは1つ、2つと生産者の方の想いを知るごとに2倍、3倍と美味しく感じられることを再認識できました。ありがとうございました。

（おわり）

※1 マンズ・レインカット栽培法…マンズワイン株式会社に勤務していた志村富男氏が開発した栽培方式。1996年に特許登録。降雨時、垣根仕立てのブドウ樹にビニールカバーで覆いをかけてブドウに雨が当たるのを防ぐ。晴天時にはカバーを巻き上げるか外す。簡易な開閉式。日本ワインの品質向上に大きく貢献している。

参考文献
キッコーマン株式会社HP『マンズワインの志村富男氏 レインカット方式によるブドウ栽培技術の考案で科学技術庁長官賞（創意工夫功労者表彰）を受賞』（1999年4月 News Release No.99017）