日本ワインなび

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J-Vin à Table
日本ワイン×お家レシピ

その土地のお料理にはその土地のワイン

2020年7月16日

前回でもお伝えしましたが、
「フランス料理にはフランス産のワイン」「イタリア料理にはイタリア産のワイン」が合います。
ということは、「和食には日本ワイン」がやはり相性が良く、合わせやすいと言えます。
和食は、旬などの季節感を大切にする日本の伝統的な食文化。
食品本来の味を引き出す日本料理、出汁の文化(UMAMI)は、2013年にユネスコ世界遺産にも認定された他国には表現できない誇り高いお料理です。
日本ワインのよさ、特徴は「やさしく繊細」「主張がはげしくない」
和食に自然に優しく寄り添ってくれます。

※かといって、和食しか合わないというわけではありません。難しく考え過ぎず、フレンチやイタリアン、海外のお料理とも自由に合わせて楽しまれてくださいね。

「甲州」×「和食」のマリアージュ

第1回目のお料理は日本ワインなびのテイスターがテイスティングした「甲州」に合うお料理。
甲州ワインと言っても、ブドウ一つ一つ、ブドウが育った場所、収穫方法、造り手、醸造法、リリースのタイミング。
品種が持つ特性は基本同じですが、当然ワイン1本1本で異なります。
甲州ワインも、様々タイプのワインが存在します。
シンプル、フレッシュ&クリスプ、複雑味のあるタイプなど。

甲州を使用したワインには、カボスや柚子などの和柑橘の香り、風味があり、お出汁を使った和食に寄り添ってくれるワインだと思います。

今回は、「グレイス甲州 2018」に合わせたお料理のご紹介です。
グレイス甲州は、黄りんごや洋ナシ、柑橘類の香り、甲州ワインの中でも酸味はやわらかく、ふくらみもあり、複雑味を兼ね備えているタイプ。
熟した果実の味わいが口の中に広がり、余韻に心地よい苦みも感じます。

種類:白 製造者:グレイスワイン(中央葡萄酒)
葡萄産地:山梨県 勝沼 / 山路エリア
葡萄品種:甲州種
醸造法:ステンレスタンク発酵・貯蔵

前菜などのシンプル、軽めのお料理よりも、主菜となるしっかり目の一品を合せました。

【真鯛と夏野菜の冷やし餡かけ仕立て】

材料 【分量(2人前)】

真鯛 切り身 2切
オクラ    4本(茹でて輪切り)
れんこん(小)1本(輪切り)
枝豆     適量好みで
ミニトマト  3個(1/4カット)
とうもろこし 1本茹でて適量使用
水溶き片栗粉 大さじ1

<調味料>
鰹・昆布だし 2カップ
酒      大さじ1
本みりん   大さじ1
塩      小さじ1
※お好みで柚子胡椒。(ほろ苦さと柚子の風味がアクセントになります。)

作り方

  1. 鯛の切り身ひとつは半分に切り、塩、(好みで白コショウ少々)を振る。
    しばらくおき、水分が出てくるので焼く直前にキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取り、油を引いたフライパンで皮目から、パリパリになるようしっかりソテーする。
  2. トマトは1/4カット。オクラ、とうもろこし、枝豆はそれぞれ茹でます。
    オクラは茹でて輪切り。
    とうもろこしは、バラバラにならないよう、芯の根元からカット。
    枝豆はさやから取り出します。
    *枝豆は冷凍でもいいですが、今が旬(現在7月)なのでできるだけ生のものを利用しましょう。
  3. 鍋に調味料をひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけて冷ます。
    *とろみをつける前、ひと煮立ちさせた出汁100mlを小鍋に移し、醤油大さじ1を加えて輪切りにしたレンコンを煮ます。
  4. 器にソテーした鯛の切り身ひとつ分を盛り、2の野菜と3のレンコンを盛り合わせて、3のとろみをつけたお出汁をかける。
    千切りしたゆずの皮を添える。
    *お好みで柚子胡椒を添えて一緒にいただいても合います。

複雑味、旨味のあるグレイス甲州は、お出汁に合うワインだと思います。
出汁がワインの味わいにうまく入り込み、アフターに出汁の旨味と昆布の風味を感じられ、ほのかな苦みは鯛をソテーした香ばしさにも調和します。

このお料理のポイントは、餡かけにしたお出汁には、お醤油は利用していません。
お出汁を濃い目にとっていただくことと、塩でしっかり味をつけることです。
今回は、鯛の切り身を利用しましたが、替わりに、鶏モモ肉のソテー、茹で豚でも良いと思います。お野菜もその季節の旬のものをお好みで楽しまれてください。

参考文献
中央葡萄酒株式会社 HP
https://www.grace-wine.com/wine_list/koshu_ko

この記事の著者 / 編集者

吉田順子

JSAソムリエ協会認定 ソムリエ
食べることが大好きなことから、料理教室に7年間通い続けている。明治屋クッキングスクールでは、和食・洋食・中華・菓子の基本コースをマスター。食事の際のお酒の楽しみ方とマリアージュに感動したことから、ワインを学び始める。フードアナリストの資格も保有し、時々フード媒体でライティングを担当。美しいものが好き。ワインもそのひとつ。お料理とワインの楽しみ方、マリアージュを追求していきます。日々の食卓が美しく楽しくなるよう、フラワーアレンジメントやテーブルコーディネートなども交えながらトータルで提案をしていきたいと思います。

その他保有資格
JSA SAKE Diploma、日本プリザーブドアーティスト協会 認定講師

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