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スパークリング・ワインの魅力とその製法

2020年9月22日

今回のマリアージュで取り上げるワインは、スパークリング・ワインです。
スパークリング・ワインをより一層楽しんでいただけるように、様々なスタイルがあること、それぞれの違いやその魅力をお話したいと思います。

スパークリング・ワインをグラスに注いだ時に立ち上る美しい気泡。
口に含んだとき、この泡によってより爽快感を与えてくれます。
それは他のワインにはないスパークリング・ワインの最大の魅力といえるでしょう。
また、爽快感を与えてくれるだけでなく、この泡により胃が刺激されて食欲を増す効果もあります。
そういった理由からも、スパークリング・ワインは食前の一杯、としておすすめされるわけです。

さて、スティル・ワインにこの泡を発生させるには大きくわけて5つの製法があります。

(1)トラディショナル方式(瓶内二次発酵方式)

発酵が終了した泡のないスティル・ワインを瓶に入れ、もう一度発酵を起こさせるために、糖分と酵母を瓶に加えます。
密栓して2回目の発酵が瓶内で起こるのですが、発酵の際発生した炭酸ガスが逃げ場をなくし、そのまま液体に溶け込むのです。瓶1本1本で炭酸ガスを得る方法。
瓶内には澱が残りますので、そのまま澱と一緒に寝かせた後、この澱を抜きます。澱と液体が接触することによって液体に旨味が生み出されるのです。
フランス・シャンパーニュ地方で確立されたため、シャンパーニュ方式とも呼ばれる最も伝統的な醸造法です。
(ちなみに、「シャンパーニュ方式」の名称使用はシャンパーニュ地方のみで許可されています。)
スペインのカバやイタリアのフランチャコルタが有名ですが、それぞれ、厳しい規定があります。シャンパーニュは最低でも15カ月もの長い時間、澱と一緒に熟成させます。時間も手間もかかる。シャンパーニュが高価なのはそのためです。

(2)シャルマ方式(タンク内二次発酵方式)

発酵後のスティル・ワインを密閉した大型タンクに入れて、二次発酵と澱抜きを行う方式。
ブドウ本来の香りを残したい発泡性ワインなどで用いられる製法です。
大型タンクで一気に大量に醸造するので、低コストで生産できます。

(3)トランスファー方式

瓶内二次発酵を終えたの発泡性ワインを、加圧下のタンクに移し、冷却・澱抜きしてから再度、瓶に詰め替える方式。
オーストラリアなどで広く用いられています。

(4)リュラル方式(田舎方式)

発酵が完全に終わっていない発酵途中の泡立っているもろみ(果汁とワインの中間の状態)を瓶に入れ密栓し、残りの発酵を瓶内で継続させる方式。

(5)炭酸ガス注入方式

瓶に入れたワインに炭酸ガスを吹き込む方式。
炭酸ガスを後から入れ込んでいるだけです。

(1)~(3)は、2回アルコール発酵を行っています。
シャンパーニュが特別と言われる理由、魅力を、ここで解説するとおさまらないほどなので、割愛しますが、
フランスの厳しい規定に基づき醸造され、時間も人の手間もお金もかけて造られる分、他のスパークリング・ワインより高価となる理由です。あとは「シャンパーニュ」というブランド(ネームバリュー)が確立されていることもあるでしょう。

ワインを選ぶヒント

マリアージュを楽しむには、大きく3つの要素があり、どのようなシチュエーションで楽しみたいか、も大切な要素だとこちらの記事でお伝えしました。
誰とどんな風に楽しみたいワインなのかを考えた時、ある程度どんなワインを飲もうか、飲みたいか決まってくると思います。
そしてレストランの場合は別になるかもしれませんが、買う側の要素として、ひそかに大事だと思うのが、エチケット(ワインの瓶に張ってあるラベルのこと)のデザイン性もあると思っています。

エチケットから、読み取れる情報は伝統的生産国であれば、規定で記載する内容は決められていますが、有名な生産者以外はそのワインがどのようなワインなのか、伝統国以外なら、エチケットからだけではわからないことも多いです。もちろんヴィンテージによる違いもありますが。
ワイン選びに迷った時に頼りにするのが、ワインの顔とも言えるエチケット。CDの“ジャケ買い”ならぬ、“エチケット買い”です。
産地や品種がわかったとしても、どんな畑で育ったブドウなのか、誰がどんな思いで造っているワインなのか・・・など。
そんなことを表現してこのワインに、このエチケットなのだろうな・・なんて、そんなことがエチケットに表現されているな~、と感じることも多いからです。
自然派と呼ばれるワインだったり、新たなスタイルのワインを造っている生産者に多いですが、見ているだけで美しく、ワクワクするような素敵なデザインのものも多いです。
ワイン選びに迷った時、そんな風に想像しながら、ワインを選ぶのも楽しいですよ。

この記事の著者 / 編集者

吉田順子

JSAソムリエ協会認定 ソムリエ
食べることが大好きなことから、料理教室に7年間通い続けている。明治屋クッキングスクールでは、和食・洋食・中華・菓子の基本コースをマスター。食事の際のお酒の楽しみ方とマリアージュに感動したことから、ワインを学び始める。フードアナリストの資格も保有し、時々フード媒体でライティングを担当。美しいものが好き。ワインもそのひとつ。お料理とワインの楽しみ方、マリアージュを追求していきます。日々の食卓が美しく楽しくなるよう、フラワーアレンジメントやテーブルコーディネートなども交えながらトータルで提案をしていきたいと思います。

その他保有資格
JSA SAKE Diploma、日本プリザーブドアーティスト協会 認定講師

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