シャルドネのマリアージュ

2021年8月18日

今回は国内シャルドネ生産量１位である長野県のワイナリーのシャルドネを選びました。

シャルドネは、「個性がないのが個性」と言われるほど、産地はもちろん、どのような醸造方法により造られたかで、タイプが大幅に異なります。

例えば、ワインのキーとなる樽の使用に関しては
・木樽の使用なし：フレッシュさや果実感をそのまま活かしたシンプルな味わい
・木樽の使用あり：ローストしたナッツ、バニラ、ココナッツの香り、コクや複雑性があり芳醇、重めの味わい。（木樽の種類や焼き加減、木樽の新旧、ワインの熟成期間などによって変わる）

醸造の過程で、マロラクティック発酵を行っているとカスタードクリームやバター、杏仁豆腐のような香りがします。

ドメイヌソガペールエフィスシャルドネ 2015

「千曲川ワインバレー」に位置する小布施ワイナリー。

「千曲川ワインバレー」とは、「信州ワインバレー構想」で大きく４つに分けられたエリアのひとつで、上流の佐久市から下流の中野市までの千曲川流域の産地で、県内で最もワイナリーの設立が活発な地域です。長野県のワイナリー数３８軒のうちの半数はこの地域にあり、2000年以降１０軒を超えるワイナリーが設立されている元気のあるエリアです。
他に北から「日本アルプスワインバレー」「桔梗ヶ原ワインバレー」「天竜川ワインバレー」と産地として大別されています。　

小布施ワイナリーは、1942年戦争中、生活の糧としてワイン製造免許での製造を始めた歴史の古い小さなワイナリーです。（当時は林檎酒：シードルがメインだったようです。）
1995年から欧州系ワイン用ブドウ（カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロなど）の畑を拡大されています。
ワイン畑、栽培において、化学的な農薬、肥料を一切使わない有機栽培または無科学農薬栽培です。したがって、残留性農薬ゼロのブドウからワインが造られています。
かつ、自社農場100%化を目指し、毎年自社農場比率が年々高まっているそうです。
自社以外では信頼関係のある２軒の農家さんがブドウを栽培されていて、そのワインには、「ソガペールエフィス」というシリーズで販売されていて、直訳すると「ソガ父と子」、つまり農家の方たちを家族だと思っているという意味が込められているそうです

今回いただいたのは、このペールエフィスのシリーズ。
Sogga pere et fils RESERVE PRIVIEE Chardonnay 2015

種類：白　
製造者：小布施ワイナリー株式会社　ソガペールエフィス製造　
ブドウ産地：長野県上高井群
ブドウ品種：シャルドネ
ヴィンテージ：2015年
醸造：新樽100％　
熟成：新樽100％

ワインを抜栓し、グラスに注がれた瞬間からいっぱいに香る華やかなアロマ。
黄桃、アプリコットのような凝縮した果実の豊かな香りの中に、優しいはっさくのような柑橘のニュアンスも。樽熟成からくるアーモンドや少しブリオッシュのような甘く香ばしい香りと、ハチミツ。蒸した栗のような甘い香りも。
小布施は「栗の街」と名をあげるほどの栗の産地なのは有名ですよね。不思議です。
2015年ヴィンテージという熟成感がありながらも、しなやかな酸と果実味がしっかり感じられ、肉厚なボディをしっかり支えています。バランスがよく余韻は長くいつまでも続く。豊かで充実した味わいのワイン。
香りと味わいの複雑性からのその味わいの素晴らしさは、日本ワインの、日本のシャルドネの素晴らしさを改めて感じさせてくれた１本でした。

「鶏モモ肉のベーコン・アスパラ・チーズ巻き」

今回のワインは発酵・熟成共に新樽１００％のシャルドネ。
複雑味がありながらも、樽感は控えめでエレガントな仕上がり。熟したブドウそのものの良さが最大限に表現されているように思いました。
基本はシンプルながら奥行きあるお料理が合うと思い、鶏モモ肉にベーコン、チーズ、お野菜を詰めてローストしたファルシを作ります。

低温調理でお肉しっとり柔らか。最後にローストすることで香ばしさが加わります。
ローズマリーとほのかなニンニクの風味、ベーコンとチーズのコク、酸味の効いたマスタードソースが合います。

材料【作りやすい分量】

・鶏モモ肉：１枚（約300g）
・ベーコン：３枚（長い物）
・アスパラガス（細め）：３本
・スライスチーズ（溶けるタイプ）：２枚
・大葉：4枚
・ローズマリー（フレッシュ）：１本
・ニンニク：１かけ
・エキストラバージン・オリーブオイル：大さじ１（下味用は除く）
・塩：少々
・白胡椒：少々

ソース

・ディジョンマスタード：大さじ１
・マヨネーズ：大さじ１
・白ワインビネガー：小さじ１

作り方

鶏肉の皮目を下にしてラップで覆い、のし棒などで伸ばす。（叩く面は皮がない方）
（棒がない場合、ワインボトルで上から軽く叩いて伸ばしたらOKです）
全体に軽く塩・胡椒し、鶏肉の上に、大葉、ベーコン、チーズの順番で覆うように乗せていく。
肉の端にアスパラガスをおいたら、鶏肉をくるっと全体を包み込むように丸めていきます。
丸めた鶏肉は、ラップを敷き、ローズマリーとスライスしたニンニクが鶏肉にまとうよう配置し、鶏肉にオリーブオイルを軽くかけます。その後、２重くらいに重なるようしっかり包みます。
（キャンディを包むように両端は結ぶか、輪ゴムなどでしっかり止めましょう。）
４をジップロックに入れ、ジップロックの中の空気をしっかり抜いて密封します。
ジップロックの中はできる限り真空状態になるように。
（真空包装するマシーンをお持ちの方はそちらをご使用ください。マシーンが無くてもできます。）
30分くらい冷蔵庫で休ませたあと、取り出し、鍋に60℃程度のお湯を用意し、20分ほど鍋の中に入れて、時間が経ったら取り出します。
しっかり火が入っていることを確認したら、袋から取り出し、オリーブオイル大さじ１で熱したフライパンに、６の鶏肉を一緒に入れておいたローズマリー、ニンニクと共に焼きます。お肉には火が入っていますから、皮目にしっかり焦げ目を付くまで焼いたら完成です。

タイプによりますが、シャルドネは魚介系のお料理から、鶏肉、豚肉などまで幅広い調理法、お料理とマリアージュします。
樽感があるワインの場合には、クリーム系のお料理やバターやチーズを用いたしっかり目のお料理との相性が良いでしょう。

他に簡単なマリアージュの方法としては、産地を合わせてみることです。例えば、北海道のシャルドネだから、海に近い産地だから、海の幸豊かな魚介系に合わせてみる。など、その土地のワインにその土地の食材、お料理とのマリアージュは鉄板です。
ですが、産地や醸造方法により様々なスタイルになるシャルドネですから、日本の北のシャルドネから、南のシャルドネまで、産地の特色やシャルドネのタイプを理解して、形にとらわれず、お料理を色々合わせてみてください。

参考文献

NAGANO WINE オフィシャルサイト
https://www.nagano-wine.jp

小布施ワイナリー株式会社公式HP
http://obusewinery.com

この記事の著者 / 編集者

吉田順子

JSAソムリエ協会認定ソムリエ
食べることが大好きなことから、料理教室に7年間通い続けている。明治屋クッキングスクールでは、和食・洋食・中華・菓子の基本コースをマスター。食事の際のお酒の楽しみ方とマリアージュに感動したことから、ワインを学び始める。フードアナリストの資格も保有し、時々フード媒体でライティングを担当。美しいものが好き。ワインもそのひとつ。お料理とワインの楽しみ方、マリアージュを追求していきます。日々の食卓が美しく楽しくなるよう、フラワーアレンジメントやテーブルコーディネートなども交えながらトータルで提案をしていきたいと思います。

その他保有資格
JSA SAKE Diploma、ジュニア・オリーブオイルソムリエ、日本プリザーブドアーティスト協会認定講師