日本ワインなび

日本ワインの魅力を総合的に発信するサイト

日本ワインを支える人たちを訪ねて
心熱きプロフェッショナルに学ぶ人生の道しるべ

合同会社たてしなップルワイナリー
工場長 井上雅夫さんに学ぶ
「一期一会の精神でチャレンジする」
(全8回)

第7回「私が造りたいシードル」

掲載日:2022年12月13日

アップルパイのような、芳醇でどっしりとしたシードルを造りたい

井上 「一般的にシードルとは、3~5度の低アルコールで微炭酸のものがフランスではけっこう多くて、お酒に強くない方でも飲みやすいから人気がある、というのが私の印象です。」

田口 「確かにそういう印象ありますよね。」

井上 「うちではアルコール度数が9度あって、アップルパイのような芳醇な味わいの、どっしりしたタイプのシードルを目指しています。3~5気圧くらいのガス圧で、スパークリングワインに負けないような飲みごたえのあるシードルを造りたいと思っています。」

田口 「井上さんのシードルを飲んだことがありますが、まさにその通りですよね。たっぷりとした旨味、黒糖のような香ばしさを感じました。」

井上 「シュール・リー製法(※1)というほどでもありませんが、少量の澱からもアミノ酸なども出ていると思います。完熟リンゴを使っているので、ボディが出ます。低温でゆっくり長く発酵させるのがこだわっているところです。瓶熟成もかなりさせてから市場に出すので、それもうまみや香ばしさにつながる要因かな。」

自社畑の完熟リンゴだからこそ可能な長期熟成シードル

井上 「それから、更に長期熟成できるようなシードルも造りたいと思っています。実際にやってみて、シードルも熟成がきくんだなと感じています。ヴィンテージのシードルも出せるようになったら面白いかなと。」

田口 「ヴィンテージのシードル、いいですね。長期熟成ができるのはリンゴの質がよいからでしょうか?」

井上 「まさにその通りです。ここは立科町、りんごの名産地。うちも自社リンゴ畑があって、そのまま食べても最高に美味しい完熟のりんごをベストなタイミングで絞って造ることができます。リンゴが持っている全ての要素を活用できる作れる環境にあります。」

アクセントを散りばめながら熟成、各要素が重合

井上 「シードルは速く回転して出すのが主流だと思います。青リンゴのようなシードルも素晴らしいと思いますが、うちは完熟したリンゴを活かすために瓶熟成をしています。そして長期熟成できるためにアルコール度数を上げ、更に芳醇なタイプを目指します。青リンゴ的な酸ではないけれど、酸もバランスよく入っています。だから重たすぎない。」

田口 「確かにこちらのシードルには心地よい酸がたっぷり溶け込んでいますよね。」

井上 「それから、リンゴの皮から出る若干の苦み、タンニン成分がすこし感じられるように心がけています。少しずつアクセントを散りばめながら熟成することによって、それぞれの要素が重合しながらバランスの取れたシードルを造れたらいいですね。立科町のリンゴとセットで出せるような、完熟のリンゴを連想させ、さすがリンゴの名産地立科町のシードル!と思ってもらえるような本格的なシードルを造っていきたいです。」

上空から撮影した自社リンゴ畑

(つづく)

※1 シュール・リー製法…仏語で「滓の上」の意。主に白ワインで用いられる。アルコール発酵後、滓引きせずに熟成させて、滓からアミノ酸などの旨味成分を引き出す方法。

この記事の著者 / 編集者

田口あきこ(日本ワインなび編集長)

ホームパーティが好きなことから、より良いおもてなしをするためにワインを学び始める。2015年にワインスクール『レコール・デュ・ヴァン』のインストラクター養成講座にて講師に抜擢。
2018年 ワイナリー経営者を育成する学校『千曲川ワインアカデミー』にてブドウ栽培・醸造・ワイナリー経営について学ぶ。
2020年『日本ワインなび』を開設し、編集長として運営を行う。
2021年 JETROに附置する農林水産省・食品の輸出・プロモーション機関の事業で日本ワインの認知業務に携わり、海外向けに日本のワイナリー紹介記事を執筆。
日本ワイン検定 出題作成委員
ワインスクール『レコール・デュ・ヴァン』講師紹介ページ
Facebook
note

この記事をシェアしませんか?

LINE
日本ワインを支える人たち
株式会社ヴィラデストワイナリー代表取締役 兼 日本ワイン農業研究所株式会社「アルカンヴィーニュ」取締役 小西 超さんに学ぶ「志を高く持って生きる」(全8回) 株式会社テールドシエル代表取締役 池田岳雄さんに学ぶ 「自分の意思を貫く生き方」(全10回) ヴィンヤード『carraria(カラリア)』 トラストアンドアソシエイツ株式会社 代表取締役 中村大祐さんに学ぶ「自分の人生を大切に生きる勇気」(全7回) ヴェレゾンノート 東山ワイン研究所合同会社 櫻山記子さんに学ぶ「如何なるハードルにも正面から挑むタフな精神力」(全6回) 駒園ヴィンヤード株式会社 取締役社長 近藤修通さんに学ぶ「愛情を持って、謙虚に相手の声に耳を澄ます」(全10回) 株式会社ジオヒルズ ジオヒルズワイナリー醸造責任者 富岡隼人さんに学ぶ「未来へ繋げる視野と行動力」(全7回) 農地所有適格法人 株式会社 自然農園グループ ドメーヌ・イチ 代表取締役 上田一郎さんに学ぶ 「自分らしく、自然体で生きる」(全8回) 株式会社ショーナン 代表取締役 田中利忠さんに学ぶ「チャンスを受け入れる力・夢を描く力・実現する力」(全5回) マンズワイン株式会社 マンズワイン小諸ワイナリー醸造責任者 西畑徹平さんに学ぶ「初志貫徹する真っ直ぐな心」(全8回) 前小田原市長 加藤憲一さん率いる小田原ワインプロジェクトの皆さんに学ぶ「人の力」(全6回) 合同会社たてしなップルワイナリー工場長 井上雅夫さんに学ぶ「一期一会の精神でチャレンジする」(全8回)
テイスティング 日本ワイン×お家レシピ 日本ワインの基礎知識