ピノ・グリの花

禅問答から始まったブドウ品種選び

田口「山中さん、自社畑ではピノ・グリにこだわってらっしゃるじゃないですか。先日、ドメーヌ・モンのフラッグシップワインであるDomGris（※１）を頂く機会がありました。 独特のスタイルですよね。」こんなに美味しいピノ・グリが世の中にあるんだ、と衝撃を受けました。」

山中「ありがとうございます。」

田口「ピノ・グリに目をつけられた理由を教えていただけますか？」

山中「曽我さん（※２）のところに（研修生として）入る時あたりから、『なぜ北海道余市でワイン造りを目指しているのか？」「どんなワインを造りたい作りのか？」という質問を、畑作業をしながら毎日のように禅問答のように投げかけられて。やはり曽我さんがよく仰るように、日本は雨が多い国で、繊細なブドウの方が 日本らしさを表現しやすい。その中で、曽我さんはピノ・ノワールを選びました。その中に繊細さがあると複雑さ、余韻、旨味というのは、わかりやすいし、日本人の好みでもあります。」

田口「確かにそうですね。」

山中「自分もピノ・ノワールに興味はありましたが、余市は海が近いので、貴腐が出やすいんです。ただでさえ日本は雨が多くてピノ・ノワールの色がちょっと薄くなるのに、ボトリティス・シネレア菌（※３）は脱色酵素を持っているのでより色が薄くなってしまう。」

田口「海が近いと貴腐菌がつきやすくなるので赤ワインの色が薄くなってしまう、ということですね。」

山中「はい。あとはちょっと貴腐香もついてしまうので、ピノ・ノワールの純粋な香りを保つために貴腐菌がついているブドウは分けたい、という理由などもあって曽我さんは分けています。でも分けると簡単に言っても大変な作業です。曽我さんのところは収穫時期にボランティアスタッフが総勢400人くらい来るんですよ。」

田口「400人も来るんですか!?大勢の方が手伝ってくれるから、貴腐菌を分けることが可能になるということですね。」

山中「2週間ちょっとの間に1日60人くらい。20人、30人の日もありますし、重複する方もいますが、トータル400人分を集めています。そういうのを研修時代にも見ているので、これは（自分には）ちょっと無理だなって。」

田口「簡単に集められる人数ではないですよね。」

ドメーヌ・モンのピノ・グリ畑

ピノ・グリを選んだ理由

山中「それでピノ・ノワールじゃなくて他に似た品種で面白いのは何かな？と思った時に、ピノ・グリがいいかなと。ピノ・グリはピノ・ノワールの突然変異です。曽我さんのブラン・ド・ノワールもヒントになりました。ブラン・ド・ノワールだと貴腐菌がついているのでアルコール度数が高くなる。 それで、（味わいに）ちょっとパンチがあるわけです。

ピノ・グリだったら、収穫を適正にすればアルコール12度くらいになりますし、ある程度、貴腐菌がついても脱色酵素とかあまり関係ないわけです。それで貴腐が多少出ても、（貴腐がついているブドウとついていないブドウに）分ける作業をしなくてもいいんです。

一緒に収穫しても、全部に貴腐がついてしまうわけではないので、逆にハチミツ香が出て面白い感じになるのかなと思い、ピノ・グリを選びました。もともとアルザス系のがワイン好きだったというのもあるんですけど、一番の理由はそういう日本らしさというのを表現しやすい品種ということです。」

田口「禅問答から始まって、そういう深い理由があってピノ・グリを選ばれたのですね。実際にピノ・グリでワインを造られて、思った通りのところにバシッと決まった感じですか?」

山中「自分が描いていた味わいになりつつあります。まだ100点では全然ないんですけど。」

（つづく）

※１ Dom Gris…ドメーヌ・モン自社畑のピノ・グリで醸造したワイン。同ワイナリーのフラッグシップワイン
※２ 曽我貴彦…北海道余市郡余市町を代表するワイナリーの一つであるドメーヌ・タカヒコ代表
※３ ボトリティス・シネレア（貴腐菌）…一定のコンディションが揃わず、湿度の高い環境でこの菌が発達すると、『灰色カビ病』という病気を引き起こす。しかし条件が揃ったところで、成熟したブドウの果皮に付くと貴腐ワインの元となる貴腐ブドウを造り出す。